Ngày đầu học pha chế ở Bảo Lộc – 8 người, 8 vị cà phê

Ngày đầu học pha chế ở Bảo Lộc

Hôm nay là buổi đầu tiên trong khóa học pha chế tổng hợp mà mình tham gia tại Bảo Lộc, Lâm Đồng.

Dự định của mình là mở một quán nước nhỏ, trong đó trà trái cây sẽ là món chủ đạo, còn cà phê là món bán kèm. Bởi từ trước đến giờ mình gần như không uống cà phê, cũng không phải người sành hay đặc biệt yêu thích loại đồ uống này.

Mình chọn đến Bảo Lộc vì đây là vùng đất nổi tiếng về trà, có nguồn nguyên liệu khá phong phú. Mình nghĩ, vừa học pha chế, vừa có cơ hội tìm hiểu nguyên liệu ngay tại nơi sản xuất ra nó sẽ là một trải nghiệm rất đáng để thử.

Buổi sáng, tụi mình học những kiến thức cơ bản về các dòng cà phê phổ biến, cách nhận biết hương vị, phương pháp sơ chế, những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và các phương pháp pha chế cà phê. Buổi chiều, cả lớp thực hành pha cà phê phin và một số món trên nền cà phê phin.

Trước đây, mình cứ nghĩ pha cà phê phin đơn giản là cho cà phê vào phin, thêm nước nóng rồi ngồi chờ từng giọt chảy xuống.

Đến lúc học mới biết, chỉ cần thay đổi độ rang, độ mịn của bột, nhiệt độ nước, lượng cà phê hay tỷ lệ nước,… sẽ làm hương vị của thành phẩm khác đi.

Ở đây, thầy không tập trung dạy học viên phải học thuộc thật nhiều công thức. Bởi theo thầy, công thức pha chế có thể dễ dàng tìm thấy trên mạng. Điều quan trọng hơn là mình phải hiểu bản chất và hình thành được tư duy pha chế.

Ví dụ, khi muốn một cốc cà phê đậm vị hơn, mình phải biết nên điều chỉnh yếu tố nào. Khi thành phẩm quá đắng, quá nhạt hoặc có vị chát, mình cũng phải tự phân tích được nguyên nhân nằm ở nguyên liệu, độ xay, nhiệt độ nước, tỷ lệ hay cách pha.

Mỗi người lại có một gu cà phê khác nhau. Có người thích đậm, có người thích nhạt, người thích uống đen đá, người lại thích cà phê sữa… Trong sở thích cá nhân không có công thức nào đúng, không có công thức nào sai, miễn là người uống cảm thấy hợp với mình.

Thầy có nhấn mạnh: khi đã kinh doanh, dù quán lựa chọn phục vụ hương vị nào thì chất lượng vẫn phải đồng nhất. Không thể hôm nay khách uống một vị, ngày mai quay lại thì hương vị hoàn toàn khác được.

Buổi chiều, tụi mình bước vào khâu thực hành. Lớp học có tám người, cùng một loại nguyên liệu, cùng một cách hướng dẫn, nhưng tám người lại pha ra tám hương vị khác nhau, gần như không có cốc nào giống cốc nào. Qua đó mình mới hiểu, để pha được một cốc cà phê ngon đã khó, nhưng để lần nào cũng làm ra được hương vị ổn định còn khó hơn.

Thầy có nói thêm, quán mở ra không chỉ một mình mình biết pha chế, mà sau này khi chuyển giao cho nhân viên, người khác cũng phải làm ra được hương vị tương tự. Một quán muốn vận hành lâu dài thì không thể phụ thuộc hoàn toàn vào người chủ. Nếu mình vắng mặt mà chất lượng đồ uống cũng thay đổi theo, nghĩa là quy trình của quán vẫn chưa thực sự tốt.

Muốn đạt đến sự ổn định ấy thì không có cách nào khác ngoài việc làm thật nhiều, giống như ông bà mình hay nói “Trăm hay không bằng tay quen.” Nhưng làm nhiều không có nghĩa là lặp lại một cách máy móc. Sau mỗi lần pha, dù thành phẩm ngon hay dở, mình đều phải nếm, quan sát và tự trả lời được: Vì sao lần này lại ra vị như vậy? Mình đã làm khác ở bước nào? Lần sau cần điều chỉnh điều gì?

Cứ làm, phân tích rồi sửa từng chút một. Khi tích lũy đủ về lượng, kỹ năng và khả năng cảm nhận thì dần sẽ thay đổi về chất.

Một điều nữa mình nhận ra sau buổi học là đồ uống ngon luôn phải bắt đầu từ phần gốc. Một cốc cà phê ngon bắt đầu từ hạt cà phê tốt. Một cốc trà trái cây ngon bắt đầu từ trà ngon. Một cốc matcha ngon cũng phải bắt đầu từ nguyên liệu matcha tốt. Kỹ thuật rất quan trọng, nhưng kỹ thuật khó có thể biến một nguyên liệu không tốt thành một món đồ uống thực sự ngon.

Sau buổi học hôm qua, mình hiểu rằng muốn bán một món nào đó, mình không thể chỉ biết công thức làm ra nó. Mình còn phải hiểu nguyên liệu, hiểu hương vị, biết cách điều chỉnh và xây dựng được một quy trình để người khác cũng có thể làm tốt giống mình.

Hôm qua, một người vốn không uống cà phê như mình đã phải thử khá nhiều cốc để học cách cảm nhận từng vị đến mức say luôn. Mình cũng lường trước khả năng tối về sẽ mất ngủ, nên buổi tối đi ăn làm ngay một lon bia, với hy vọng có thể “cân” lại lượng cà phê đã uống trong ngày. Nhưng thực tế cũng không khả quan cho lắm, mãi đêm muộn mình mới ngủ được.